Rabarber blir bäst när den får behålla sin tydliga syra och kombineras med precis lagom sötma. Här får du praktiska recept med rabarber för paj, kompott, saft och chutney, plus knepen som gör skillnaden mellan fyllig smak och en vattnig dessert.
Fyra goda sätt att lyckas med rabarber
- Rabarberpaj är det säkra kortet när du vill ha en knäckig yta och mjuk, syrlig fyllning.
- Kompott blir klar på cirka 15 minuter och passar till yoghurt, gröt och pannkakor.
- Saft och chutney gör att du kan ta vara på en större skörd och använda rabarbern längre.
- Potatismjöl och rätt mängd socker hjälper dig att kontrollera vätskan utan att dölja rabarberns smak.
- Rabarberstjälkar ska tillagas, medan bladen inte ska användas i matlagning.
Börja med rätt stjälkar och enkel förberedelse
Jag väljer helst unga, fasta stjälkar med frisk färg och spänstig yta. De behöver sällan skalas. Skölj dem, skär bort den torra änden och dela i bitar på ungefär 1-2 centimeter. Är stjälkarna mycket grova eller trådiga kan du dra bort de yttersta fibrerna, men att skala all rabarber är oftast onödigt.
Rabarberns blad ska alltid tas bort eftersom de inte hör hemma i matlagningen. Stjälkarna däremot passar lika bra i söta som salta rätter. För fyra portioner brukar 400-500 gram rabarber vara en bra utgångspunkt.
| Användning | Mängd rabarber | Tid | Passar bäst till |
|---|---|---|---|
| Smulpaj | 500 g | 35-40 minuter | Vaniljsås eller glass |
| Kompott | 400 g | 10-15 minuter | Yoghurt, gröt och pannkakor |
| Saft | 1 kg | 45-60 minuter | Dryck, drinkar och dessert |
| Chutney | 500 g | 35-45 minuter | Grillat, ost och baljväxter |
Smaken varierar mycket mellan olika plantor. En tunn, tidigt skördad stjälk kan vara betydligt mildare än en grov sensommarrabarber. Därför provsmakar jag alltid en liten bit innan jag bestämmer mängden socker.
Den säkra favoriten är knäckig rabarberpaj
En svensk smulpaj är enligt mig det mest förlåtande sättet att börja. Den kräver ingen avancerad teknik, och smuldegen hjälper till att balansera rabarberns syra utan att göra fyllningen tung.
Ingredienser för 6 portioner
- 500 g rabarber
- 1 dl strösocker
- 1 msk potatismjöl
- 1 tsk vaniljsocker
- 125 g smör
- 2 dl havregryn
- 1,5 dl vetemjöl
- 1 dl strösocker
- 1 krm salt
Så gör du
- Sätt ugnen på 200 grader. Skär rabarbern i bitar och blanda den med strösocker, potatismjöl och vaniljsocker.
- Lägg rabarbern i en smord pajform, helst cirka 24 centimeter i diameter.
- Smält smöret och blanda med havregryn, vetemjöl, socker och salt tills du får en smulig deg.
- Fördela smuldegen över rabarbern. Grädda i 35-40 minuter, tills ytan är gyllene och fyllningen bubblar i kanterna.
- Låt pajen vila i 10 minuter före servering. Då hinner vätskan tjockna något.
Potatismjölet är inte där för smaken utan för konsistensen. Det binder en del av rabarberns vätska och minskar risken för en tunn fyllning. Ta inte mer än angivet, eftersom pajen annars kan få en klistrig känsla.
Servera med vaniljsås om du vill ha en klassisk kombination, eller med naturell yoghurt för ett friskare alternativ. Jag tycker särskilt om att blanda yoghurten med lite vanilj och kardemumma. Det ger en dessert som känns mindre söt men fortfarande festlig.
Snabba alternativ när paj känns för tung
Rabarberkompott med kardemumma
Kompott är det snabbaste sättet att få en användbar bas till flera måltider. Den ska inte kokas sönder helt. Några mjuka bitar kvar ger bättre struktur och en tydligare smak.
- 400 g skivad rabarber
- 0,75 dl strösocker
- 0,5 dl vatten
- 1 tsk vaniljsocker
- 0,5 tsk malen kardemumma
- Lägg allt i en kastrull och koka upp på medelvärme.
- Sjud i 8-12 minuter tills rabarbern är mjuk men inte helt mosig.
- Smaka av. Tillsätt lite mer socker om rabarbern är mycket syrlig.
- Låt svalna och förvara i kylskåp i upp till fyra dagar.
Den passar till gröt, keso, yoghurt och pannkakor. För en mer mättande frukost kombinerar jag den gärna med naturell yoghurt, havregryn och nötter. Rabarbern bidrar främst med syra och smak, så resten av måltiden får stå för protein och energi.
Len rabarberkräm
Vill du ha en klassisk svensk kräm använder du samma grund som till kompotten, men tillsätter redning. Blanda 2 msk potatismjöl med 0,5 dl kallt vatten. Ta kastrullen från värmen, rör ner redningen och värm försiktigt tills krämen tjocknar. Den ska inte stormkoka efter att potatismjölet tillsatts, eftersom konsistensen då kan bli tunn igen.
Gör saft och chutney av den stora skörden
En enkel rabarbersaft
Saft är praktiskt när du har mer rabarber än du hinner använda färsk. Den här metoden ger en tydlig smak och kan spädas med stilla eller kolsyrat vatten.
- 1 kg rabarber
- 1,2 liter vatten
- 4 dl strösocker
- Saft från 1 citron
- Skär rabarbern i bitar och koka den med vattnet i cirka 20 minuter.
- Sila genom en fin sil utan att pressa för hårt. Då blir saften klarare.
- Häll tillbaka vätskan i kastrullen, tillsätt socker och citronsaft och värm tills sockret löst sig.
- Häll på rena flaskor och kyl snabbt.
Smaken blir bäst när saften späds ganska friskt, ungefär 1 del saft till 3-4 delar vatten. Jag använder gärna resterna från silningen i en paj eller smoothie i stället för att kasta dem.
Läs också: Proteinrika matlådor - Enkla recept & smart meal prep
Syrlig chutney till grillat
Rabarber fungerar överraskande bra i matlagning eftersom syran skär igenom feta och salta smaker. En enkel chutney passar till grillad kyckling, halloumi, linser och lagrade ostar.
- 500 g rabarber i bitar
- 1 rödlök, finhackad
- 1 äpple, tärnat
- 1 dl äppelcidervinäger
- 1 dl farinsocker
- 1 tsk riven ingefära
- 0,5 tsk chiliflakes
- 0,5 tsk salt
Koka allt på låg värme i 35-45 minuter tills chutneyn är tjock och nästan syltliknande. Rör om då och då så att sockret inte fastnar i botten. Låt den svalna innan du bedömer smaken, eftersom syran rundas av när chutneyn blir kall.
Balansen mellan syra, sötma och vätska avgör resultatet
Det vanligaste misstaget är att tillsätta mycket socker direkt. Då riskerar man en söt rätt där rabarbern bara bidrar med färg. Jag börjar hellre försiktigt och justerar efter tillagningen. Syra ska märkas, men inte dominera.
| Problem | Vanlig orsak | Så rättar du till det |
|---|---|---|
| Vattnig paj | För mycket vätska eller för kort gräddning | Använd potatismjöl och låt pajen vila |
| För sur kompott | Rabarbern är grov eller skördad sent | Tillsätt socker lite i taget och balansera med vanilj |
| Mosiga bitar | För lång koktid | Sjud försiktigt och ta kastrullen från värmen tidigare |
| Platt smak | För mycket socker och för lite krydda | Prova kardemumma, vanilj, ingefära eller citron |
Rabarber och jordgubbar är en klassisk kombination, men jordgubbarna tillför både sötma och extra vätska. Om du blandar dem i paj bör du därför minska sockret och använda något mer potatismjöl. Kardemumma, vanilj, ingefära och apelsinskal är andra smaksättare som fungerar utan att ta över.
Så får du mer smak av samma skörd
Färsk rabarber håller bäst i kylskåp, inlindad i en lätt fuktig handduk eller förvarad i en påse med luft. Vill du spara den längre skär du stjälkarna i bitar och fryser dem i ett tunt lager. Då kan du ta fram exakt den mängd som behövs till en paj eller kompott.
För bäst resultat fryser jag rabarbern utan socker och använder den direkt från frysen i kokta rätter. Till paj kan den släppa mer vätska än färsk rabarber, så tillsätt gärna en extra tesked potatismjöl per 500 gram.
Min favoritstrategi är att dela upp skörden efter användning. De finaste stjälkarna går till paj och dessert, medan grövre bitar passar utmärkt i saft eller chutney. Då får du både något sött till kaffet och syrliga tillbehör som lyfter vanlig vardagsmat.
